Contadores de visitas
Cuando viaja, Pedro Subijana no visita museos, va a los mercados. El chef vasco conoció la oferta de nuestro mar y las diversas frutas y verduras
Por Catherine Contreras
“Hay noni y sachatomate, hay pan de árbol y pituca”. La casera del mercado de Surquillo presenta todo a ese señor de bigote que se acerca a su puesto. Es Pedro Subijana, el chef vasco que desde 1975 está a la cabeza del restaurante Akelarre, reconocido con tres estrellas Michelin.
Subijana –uno de los invitados a Mistura 2010�� pidió durante su estadía en el Perú conocer los centros de abastos limeños: el terminal pesquero de Villa María del Triunfo, el Mercado Central y el de Surquillo. “Es lo primero que hago. Porque ves los productos, ves la diversidad respecto a lo que tú tienes, pero también conoces a la gente que va a comprar lo del día. Luego, si queda tiempo, vamos a los museos y las catedrales”, reconoce el chef que estuvo frente a las cámaras de televisión por 15 años y que quedó sorprendió con la oferta del terminal pesquero.
“Lo que me sorprende es la gran cantidad de mercancía a la venta, de mercancía procesada ya limpia y fileteada. Me preguntaba si se vendería todo hoy, no me lo puedo creer”. Habla del terminal pesquero, así que le preguntamos por el tamaño del lenguado. “Ese que venden tan grande no es lenguado, es fletán negro”, responde convencido el chef que es jurado del premio Bocuse d’Or, contienda que usa este insumo proveniente del norte de Europa.
“Aquí todo es muy potente de sabores y muy bien sazonado. Aunque luego haya lo que pasa en todos sitios: una generalización, el limón verde y la cebolla roja casi en todos los platos. Eso muchas veces hace que sea un poco monótono el conjunto, pero todos caemos en eso, en todas partes. En nuestra zona el ajo y el perejil están en todo”, concluye al dar su comentario sobre nuestra sazón, aquella que no pudo resistir a pesar de estar a dieta.
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