Crítico español: Un cebiche es alta cocina, pero aún no hay vanguardia

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Para José Carlos Capel, el presidente de la Cumbre Madrid Fusión, en el Perú no hay cocina de vanguardia, pero opina que hay cocineros que podrían tomar ese camino

Crítico español: Un cebiche es alta cocina, pero aún no hay vanguardia

Para José Carlos Capel, el presidente de la Cumbre Madrid Fusión, en el Perú no hay cocina de vanguardia, pero opina que hay cocineros que podrían tomar ese camino

Martes 14 de septiembre de 2010 - 10:05 am 85 comentarios

Capel ha quedado sorprendido con la capacidad empresarial de Gastón Acurio, a quien entrevistará en Madrid Fusión. (Foto: Apega)

Por Catherine Contreras

Rafael Piqueras, Gastón Acurio, Toshiro Konishi, Javier Wong, Pedro Miguel Schiaffino, Johnny Schuler.

Son muchos los peruanos que han sido aplaudidos en la Cumbre Gastronómica Internacional Madrid Fusión, la cita más importante en su rubro del mundo. Para la próxima edición, el Perú volverá a ser reconocido por la prensa especializada y los congresistas que se encargarán de lanzar nuestra cocina al mundo.

Conversamos con José Carlos Capel, presidente y fundador de Madrid Fusión, que en la feria Mistura 2010 anunció que un batallón de cocineros peruanos se encargará -por primera vez en nueve años de cumbre- de preparar el almuerzo para los cientos de congresistas de todo el mundo.

¿Cómo será la participación del Perú en Madrid Fusión 2011?

Al mediodía, durante los tres días de Congreso, hay un almuerzo para todos los congresistas, que siempre hace una ciudad o una comunidad autónoma española. Una de esas comidas la va a hacer Perú, será la primera vez en las nueve ediciones que invitamos a un país extranjero.

Se lo dijimos a Gastón (Acurio) y lo entendió rápidamente. Hay 300 periodistas extranjeros y 500 españoles, la repercusión que tiene Madrid Fusión es una bomba mediática que se expande por el mundo. Y además, a partir de ese homenaje al Perú, le vamos a hacer una entrevista a Gastón como gastroempresario, porque todos los años entrevistamos a uno o dos cocineros que tienen prestigio mundial: el año pasado fue Alain Ducasse, el anterior Pierre Gagnaire.

Eso va a repercutir muchísimo en el auge suyo y en el de la cocina peruana. Porque creo que está facturando 110 millones de dólares, ¡eso es un despropósito, un disparate!, ha superado a Joël Robuchon, a Nobu Matsuhisa. No hay nadie que esté facturando esa fortuna con una cocina de calidad. Eso creo que es muy importante.

¿Dónde presenta estas entrevistas?

Se dan en el escenario principal, con auditorio lleno. La realizo yo con algún personaje famoso, que no quiero decir quién, pero va a ser un bombazo. El año pasado entrevistamos a Juan Mari Arzak, y lo hicimos con Iñaqui Gabilondo (cadena SER). Con Ducasse estuve con Rafael Anson, presidente de la Academia Española de Gastronomía.

¿Irá algún otro peruano?

Tenemos escondido algo que no te puedo decir, porque el programa no está cerrado. Pero es muy posible que sí.

¿Cómo llegó por primera vez al Perú?

Vi a Rafael Piqueras cuando fue al Ritz (de Madrid) y me quedé sorprendido por la calidad de su cocina: moderna, con raíces y sabor tradicional, muy bien presentada. Me pareció que aquello tenía un valor gastronómico muy serio y partir de ahí vengo a Lima.

Madrid Fusión lo que casi menos tiene son españoles, es abierto al mundo, hay 60% de extranjeros. Nos preciamos de haber descubierto cocinas y personajes inéditos, como el que hoy es número uno según la revista “Restaurant”, Rene Redzepi, que vino hace tres años a Madrid Fusión y no lo conocía nadie.

¿En siete días en Perú, qué ha podido descubrir de la cocina peruana?

Que está muy sólida, que tiene bases muy firmes y que se apoya en una despensa gourmet, de un valor tremendo porque estos productos tienen un sabor enorme. Que es muy ligera, por lo tanto moderna, una cocina dietética -¡voy cenando dos a tres veces durante siete días y me sigo abrochando el cinturón en el mismo agujero! (ríe)-, y que tiene una riqueza de sabores tremenda.

Qué le queda por mejorar: actualizar los puntos de cocción (pescado y carne se sirven demasiado cocidos), tienen que incorporar técnicas modernas (la cocina peruana es de origen tradicional, familiar, enormemente rica en sabores, pero tienen que incorporar técnicas, algunos ya lo están haciendo pero debe generalizarse el uso de termomix, por ejemplo, para hacer salsas finísimas) y hay una asignatura clarísimamente pendiente que tienen que cambiar: los postres.

¡Postres! Y eso que los limeños somos dulceros…

Pero son demasiado dulces, contundentes y pesados, de una carga calórica tremenda. La tendencia es que sean más ligeros, más frutales, más frescos y suaves. Esta es la dulcería árabe, que trajeron los españoles, que interpretaron los conventos de religiosas y con ese arraigo está muy bien. Yo soy un goloso empedernido, me como el suspiro de limeña, pero esto no debe ser, hay que revisarlo y hacerlo más suavecito.

En Madrid Fusión destacan el producto y la calidad del insumo. Eso se ha tratado de reflejar en Mistura este año, a través de la alianza cocinero-campesino. ¿Lo ha podido comprobar?

Por supuesto, es un camino paralelo, si no hay materia prima y si no se defiende… Es la teoría de Slow Food, nacida en Italia, sobre la cocina de proximidad y el kilómetro 0. Que el 80% de la carta de un restaurante se produzca en un radio de 100 km. Eso es inviable en Madrid, por ejemplo. Pero en muchos puntos, como Perú, se puede practicar esa cocina de una manera natural, y es muy bueno.

Claro que eso ha llevado también a la intransigencia, una especie de talibanismo, que no es bueno. Redzepi hace eso: “el mejor jamón del mundo es el ibérico de bellota español, pero como en los países nórdicos no se produce, entonces no lo utilizo”, dice. Todo tiene que tener un punto de equilibrio.

¿Considera que hay un nivel de alta cocina en Perú?

Sí claro, importante. Hay un grupo de cocineros que lo hace. Pero haría un escalafón: cocina de vanguardia, alta cocina y cocina tradicional. La cocina tradicional peruana es muy moderna y está muy cerca de la alta cocina, a poco que se refine, que sea ligera, cromática, vistoza.

Un cebiche es un plato de alta cocina. La vanguardia es tirar la puerta abajo, mucha técnica, creatividad, unidas a una línea de pensamiento. En la vanguardia hay 10 cocineros en el mundo, nada más, y en Perú todavía no hay vanguardia, puede haberla. Hay dos o tres cocineros que pueden estar muy cerca: Gastón, Pedro Miguel Schiaffino.

¿En qué momento podremos decir que el Perú ha alcanzado el éxito internacional?

Está empezando a alcanzarlo. Primero explota adentro. Hay una conciencia colectiva, todos en Perú saben que su cocina es buena, es una seña de identidad de un país y forma parte de la marca país. Eso ahora tiene que explotar -aun no lo ha hecho- fuera de Perú.

La gente iniciada sabe que en Latinoamérica están México y Perú, las dos cocinas buenas, pero de eso a convertirse en un país que marca tendencia, de los que abre camino, todavía no ha llegado. Llegará porque la cocina peruana es muy buena, y con esta fiebre que hay aquí dentro, llegará. Lo que está haciendo Gastón es tremendo, así que ¿cuándo explotará Perú? Yo creo que en 10 años, quizá me equivoco y son ocho.

¿De su visita, con qué platos se queda?

De Astrid & Gastón el cuy en versión china; un caracol amazónico que tomé en casa de Pedro Miguel Schiaffino; un cebiche caliente en Fiesta, impresionante… Y más cosas por ahí. Un helado de lúcuma, me gustó muchísimo.

¿Sabe cuántos peruanos irán a Madrid Fusión 2011?

Yo no intervengo ahí, porque esa logística es de Gastón. Me ha dicho que lo tiene claro: va a recurrir a los cocineros peruanos en España como directores de equipo, de aquí van seis o siete coordinadores y una base de ejecutores bastante amplia, que me imagino que se apoyará en los dos restaurantes que tiene en Madrid. Al final, se subirán al escenario para darles el homenaje no menos de 30 peruanos.